餐饮服务食品安全管理制度.docx

欢迎光临安全人之家 https:/ 餐饮服务食品安全管理制度 一、食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采 购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和 包装材料、食品用工具和设备） ，要按照国家有关规定向供方索取生 产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安 全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存， 以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的 食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、 超过保质期限的食品不得采购。 5、无餐饮服务许可证或食品生产许可证 、 食品流通许 可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮 料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证 的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检 疫合格证， 进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证 书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证 明，并做好记录。 欢迎光临安全人之家 https:/ 二、食品库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地 10 厘米，离墙 15 厘米存放于 货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管 理制度。 8、 库房内食品及其原料应经常进行检查， 及时发现和清理过期、 变质食品及其原料。 三、从业人员食品安全知识培训制度 1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和 食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。 2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期 组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的 培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和 食品从业人员，初次培训时间分别不少于 20、50、15 课时。 4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试 合格后方可上岗。 欢迎光临安全人之家 https:/ 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离 岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内 容、考核结果记录归档，以备查验。 四、从业人员健康检查制度 1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时 参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查， 取得健康证明后方 可参加工作。 2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活 动。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫 生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.凡检出患有以上五病者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患 者及时调离率 100%。 5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗 位。 五、从业人员个人卫生管理制度 1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可 上岗。 2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本 岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。 欢迎光临安全人之家 https:/ 3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后 应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。 4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加 工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行 为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具 不得随处乱放。 6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。 7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、 洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照 除残渣碱水洗清水冲热力消保洁的顺序操作。药物消毒增 加一道清水冲程序。 3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油