食品粗加工及切配卫生管理制度.docx

《食品粗加工及切配卫生管理制度》讲解了餐饮单位在食品粗加工及切配过程中应遵循的卫生管理要求。该制度强调了设置专用粗加工间或区域的重要性，要求其使用面积与生产供应量相适应，并分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域，且有明显标志。同时，地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料需符合卫生标准。加工场地应设有层架和防尘、防蝇、防鼠设施，并保持工具、容器、设备的清洁和消毒。解冻、择洗、切配等工艺流程需合理，确保食品不受污染。动物性食品与植物性食品应分池清洗，加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用。加工前应检查食品质量，发现腐败变质或异常的不得使用。加工后的食品原料应放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施，易腐食品应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。加工后的肉类应无血、无毛、无污物、无异味；水产品应无鳞、无内脏；蔬菜瓜果应无泥沙、杂物、昆虫，并经过拣、洗、浸、切等步骤。

《食品粗加工及切配卫生管理制度》适用于各类餐饮单位，特别是那些涉及食品粗加工和切配的厨房和加工场所。这些单位包括但不限于酒店、餐馆、食堂、快餐店、烘焙店等。该制度旨在指导餐饮单位建立和实施有效的卫生管理措施，确保食品在加工过程中的安全性和卫生性，从而保障消费者的健康和安全。