酒店食品安全卫生管理制度.doc

卫生管理制度目录 1 食品采购索证制度 2 食品进货验收制度 3 食品台帐记录制度 4 食品仓库（贮存）卫生管理制度 5 粗加工卫生管理制度 6 食品原料保管卫生管理制度 7 冻库卫生管理制度 8 干货原料、调料二级仓库管理制度 9 食品切配岗位卫生管理制度 10 烹调加工卫生管理制度 11 凉菜房卫生管理制度 12 点心房卫生管理制度 13 裱花间卫生管理制度 14 烧烤房卫生管理制度 15 生食海产品加工卫生管理制度 16 备餐间及供餐卫生管理制度 17 餐厅卫生管理制度 18 水果房卫生管理制度 19 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 20 餐用具保洁卫生管理制度 21 食品添加剂卫生管理制度 22 食品从业人员个人卫生常识 23 食品卫生检查制度 24 食品卫生奖惩制度 25 食品卫生知识培训考核制度 26 员工健康检查管理制度 27 传染病报告制度 28 传染病防治措施 29 突发卫生事件应急预案 30 “五病”调离卫生管理制度 食品采购索证制度食品采购索证制度 1 对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。 2 索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3 审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4 向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检 验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。 食品进货验收制度食品进货验收制度 1 由指定专人进行食品进货验收工作。 2 查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法 律法规的规定。 3 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按 照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者 由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。 4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合 格证明。 5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明 的肉类。 食品台帐记录制度食品台帐记录制度 1 由专人进行食品进货台帐记录。 2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。 3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方 式等内容。 4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、 不得漏记。 5 在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后 6 个月。 食品仓库（贮存）卫生管理制度食品仓库（贮存）卫生管理制度 1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过 期的食品和三无产品进库。 2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、 分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。 3 领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、 最低存量进行补仓。 4 食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私 人物品。 5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。 6 保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防止 过期变质。 7 仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。 粗加工卫生管理制度粗加工卫生管理制度 1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。 2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。 3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和 做其它有碍卫生的事。 4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。 5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。 6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。 7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。 8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。 9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。 食品原料保管卫生管理制度食品原料保管卫生管理制度 1 各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。 2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。 3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类 存放在货架上，距离地面和墙面不得小于 10CM，严禁将食品原 料直接放在地面上。 4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。 5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变 质，应及时处理；同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 冻库卫生管理制度冻库卫生管理制度 1 严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品 卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、不洁物质、个人生活用 品进入冻库。 2 各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识； 在同一库房内，各种原料分开分类分架存放，严禁将食品原 料直接放在地面上。 3 卫生负责人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变 质，应及