凉菜配制卫生制度.docx
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- 关 键 词:
- 凉菜 配制 卫生 制度
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凉菜配制卫生制度1.凉菜配制应是专人负责,个人卫生符合要求,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。2.凉菜间每餐(或每次)使用前应开启紫外线灯对空气和操作台进行 30 分钟以上的消毒;切配前做好台面、工(用)具、人员手等的消毒工作,加工量较大时应隔一段时间(最好每 1 小时一次)对刀、砧板、人员手等操作环节进行再消毒。3.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。4.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒;未经清洗处理的,不得带入凉菜间。5.制作好的凉菜应尽量缩短存放时间,最好不超过 2小时,并当餐用完。切配好的凉菜贮存时应使用带盖密闭容器或用保鲜膜包裹,放入冰箱保存。隔餐隔夜的熟食食前须重新加热。6.食品留样。每餐对每个食品品种留样 100 克,放入专用冷藏冰箱保存 48 小时,并做好留样记录。展开阅读全文
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