根茎类蔬菜加工预处理技术规范NYT4335-2023.pdf

2023?04?11发布2023?08?01实施根茎类蔬菜加工预处理技术规范26中华人民共和国农业行业标准备案号：XXXX-XXXX67.080.20CCS X43352023Technical specification for pretreatment of rootstalk vegetable中华人民共和国农业农村部发 布N Y/T 前言本文件按照G B/T 标准化工作导则第部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草.请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任.本文件由农业农村部乡村产业发展司提出.本文件由农业农村部农产品加工标准化技术委员会归口.本文件起草单位:北京市农林科学院、蜀海(北京)供应链管理有限责任公司、山东龙大美食股份有限公司.本文件主要起草人:赵晓燕、马越、王丹、王清、赵文婷、鲁榕榕、沈志强、吕香玉、宫俊杰、赵煜炜.N Y/T 根茎类蔬菜加工预处理技术规范范围本文件规定了根茎类蔬菜的术语和定义,原辅料要求,预处理基本要求,过程操作规范,包装、标识和储存,记录和文件管理.本文件适用于马铃薯、萝卜、山药、胡萝卜、莲藕、洋葱类根茎类蔬菜加工预处理.规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件.G B/T 包装储运图示标志G B 食品安全国家标准食品添加剂使用标准G B 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量G B 食品安全国家标准食品中污染物限量G B 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量G B 食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求G B 食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品G B 生活饮用水卫生标准G B/T 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱G B 复合食品包装袋卫生标准G B 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范G B 食品安全国家标准洗涤剂G B 食品安全国家标准消毒剂G B 食品安全国家标准即食鲜切果蔬加工卫生规范G B/T 种植根茎类蔬菜的旱地土壤镉、铅、铬、汞、砷安全阈值L S/T 马铃薯NY/T 胡萝卜NY/T 山药等级规格NY/T 洋葱NY/T 萝卜NY/T 鲜切蔬菜加工技术规范NY/T 莲藕术语和定义下列术语和定义适用于本文件.根茎类蔬菜 r o o t s t a l kv e g e t a b l e由直根膨大而成为肉质根或地下变态器官(块茎、球茎、块根等)供食用蔬菜的总称.来源:G B/T ,加工预处理p r e t r e a t m e n t蔬菜加工过程中原料整理、清洗、去皮、切分或不切分、减菌或不减菌、护色或不护色、漂烫或不N Y/T 漂烫、去除表面水或不去除表面水等处理工序.原辅料要求 原料 基本要求原料感官要求应满足表.马铃薯应符合L S/T 的规定,萝卜应符合NY/T 的规定,山药应符合NY/T 的规定,胡萝卜应符合NY/T 的规定,莲藕应符合NY/T 的规定,洋葱应符合NY/T 的规定.表感官要求项目要求外观新鲜、干净,无明显机械损伤及病虫害颜色符合该品种固有颜色质地符合该品种固有质地,不萎蔫、无冻害、无腐烂风味符合该品种固有风味,无异味杂质无外来可见杂质 真菌毒素、污染物、农药最大残留限量及微生物限量真菌毒素限量、污染物限量及农药最大残留限量应符合G B 、G B 和G B 的规定.微生物应符合相关标准和规定.辅料 食品添加剂应符合G B 的规定.洗涤剂应符合G B 的规定.消毒剂应符合G B 的规定.生产用水应符合G B 的规定.预处理基本要求 操作人员应遵守G B 的规定.预处理场所 原料区和预处理作业区的环境要求应符合G B 的规定.鲜切根茎类蔬菜加工卫生要求和温度要求应符合G B 和NY/T 的规定.过程操作规范 原料整理去除杂质、残次、根须、叶子等部位,莲藕在分节处切开以便于清洗.清洗在清洗槽中先进行浸泡或喷淋,然后通过鼓风式、毛刷式或振动喷淋式清洗机等设备清洗.清洗后,根茎类蔬菜表面应无泥土、杂质等附着物,莲藕空腔内无泥痕.去皮原料可采用机械、人工等方式去除表皮,必要时人工进行修整,剔除残留皮渣、芽眼等.使用的刀具应保持锋利.N Y/T 切分采用人工或机械切分成片、块、条、丁、丝等形状,切分刀具应保持锋利.减菌物料减菌宜使用次氯酸钠、二氧化氯、电解水或臭氧水等.应定时监测水中消毒剂含量及p H,确保在要求范围之内.护色去皮后用清水冲洗,采用护色剂进行护色.护色剂可使用抗坏血酸、柠檬酸等.漂烫切分后的物料在热水或常压蒸汽中进行漂烫处理,根据物料种类、形状、处理量及漂烫设备类型选择漂烫温度和时间.马铃薯、山药、胡萝卜和莲藕的漂烫温度宜为 ,萝卜漂烫温度不低于,洋葱漂烫