冻熟调味克氏原鳌虾加工技术规程DB32T4508-2023.pdf

!7,江苏省市场监督管理局发布中 国 标 准 出 版 社出版冻熟调味克氏原螯虾加工技术规程Code of practice for frozen cooked crawfish with seasoning 2023-07-03 发布2023-08-03 实施CCS X 20DB32/T 45082023ICS 67.120.30DB32/T 45082023目录前言1 范围12 规范性引用文件13 术语和定义14 基本条件15 原辅料要求26 加工过程27 标签、标识48 贮存49 生产记录4DB32/T 45082023前言本文件按照 GB/T 1.12020 标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江苏省渔业标准化技术委员会（JS/TC 3）提出并归口。本文件起草单位：江南大学、毛氏澄爽生态食品科技（苏州）有限公司、江苏正源创辉食品科技发展有限公司。本文件主要起草人：许艳顺、汤楚涵、傅雅萍、毛文曦、夏文水、高沛、余达威、蒋兆勇。DB32/T 45082023冻熟调味克氏原螯虾加工技术规程1 范围本文件规定了冻熟调味克氏原螯虾加工的基本条件、原辅料要求、加工过程、标签、标识、贮存和生产记录。本文件适用于以克氏原螯虾（Procambarus clarkii）为原料，加工冻熟调味整肢虾和带壳虾尾产品的生产过程。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191包装储运图示标志GB 2716食品安全国家标准植物油GB 2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB/T 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件GB 20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 36193水产品加工术语3 术语和定义GB/T 36193 界定的术语和定义适用于本文件。4 基本条件4.1 选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产过程的食品安全控制应符合 GB 20941的规定。4.2 分选、去头、装盘、装袋车间温度控制在 21 以下。1DB32/T 450820235 原辅料要求5.1 原料5.1.1 原料应鲜活、无污染，符合 GB 2733 的规定。5.1.2 原料进厂时，每批次原料应进行验收并有记录。5.1.3 来自不同产区或养殖场的原料应分别存放。5.2 辅料5.2.1 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5.2.2 加工用盐应符合 GB 5461 的规定。5.2.3 加工用香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。5.2.4 加工用植物油应符合 GB 2716 的规定。5.2.5 加工过程中食品添加剂的使用应符合 GB 2760 的规定。5.2.6 涉及的其他辅料等应符合相应食品安全国家标准的规定。6 加工过程6.1 生产工艺流程冻熟调味克氏原螯虾生产工艺流程图见图 1。其中去头为可选步骤，可根据实际生产需要进行选用。图 1生产工艺流程图6.2 拣选6.2.1 分拣出已死亡的虾和 3 cm 或 10 g 以下不宜加工的小规格虾。6.2.2 根据虾体规格进行分级。6.2.3 原料应及时加工，不能及时加工的虾应在 0 10 冷库中冷藏，暂存时间不宜超过 18 h。6.3 清洗6.3.1 用流水冲洗虾体，去除表面杂质。6.3.2 流水洗过的虾放入清洗液中清洗，清洗液宜由质量分数为 24 食品级柠檬酸、24 小苏打和 12 抗坏血酸钠组成，去除虾腮部污物；清洗时间宜控制在 30 min 以上。可根据虾干净程度进行调整。6.3.3 清水冲洗去除残留清洗液和表面污物。6.4 熟制6.4.1 根据产品要求可采用蒸煮或油炸的方式。2DB32/T 450820236.4.2 蒸煮（可选）：将清洗过的虾在温度为 95 100 的热水或蒸汽中蒸煮 4 min10 min，至虾体中心温度75。6.4.3 油炸（可选）：将清洗过的虾在温度为 165 180 的植物油中炸 30 s50 s，至虾体中心温度75。6.5 冷却6.5.1 蒸煮虾采用水冷却，油炸虾采用汤料冷却。6.5.2 冷却过程采用常温和制冷水或汤料两道冷却，宜将虾体中心温度降到 15 以下。6.6 分选剔除黑体虾、空壳虾、破壳虾、软壳虾、异色虾、光头