车间清洗消毒流程.docx

车间清洗消毒流程01 卫生整理的相关知识（一）清洗与消毒的目的在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。（二）清洗与消毒的关系多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。由于污垢是微生物的营养源，微生物通过污垢来增强自身抵抗力，所以清洗既可除去污垢，洗掉部分微生物，降低微生物的绝对数量，减少消毒剂的使用量，又可排除影响杀菌效果的障碍，提高杀菌消毒的功效。但是只靠清洗是不能完成杀菌作用的，还必须进行消毒处理，两者相互进行，方能达到杀菌的目的，同时又能做到有效节水、节能。（三）清洗的方法肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。使用洗涤剂清洗后，应注意再用清水刷洗干净，避免其在设备、工器具上过多残留，影响产品质量，使人体健康受到危害。（四）影响清洗效果的因素1.接触时间清洗液与设备、工器具接触的时间长，清洗效果好，但随着接触时间的延长，若超过最佳清洗时间，则清洗的效果不明显。最佳接触时间根据不同设备或工器具而定。2.流速清洗液的流速快，则清洗效果好，但流速过快，清洗液用量过大，会使成本增加。所以，采用清洗装置（CIP）时，应控制最佳流速为 13m/s。3.温度清洗液的温度高，则清洗效果好，但温度太高，对设备、工器具会有不同程度的损坏作用，并造成蛋白质变性，清洗困难。所以，应注意控制清洗液的温度，最佳温度为 70左右。4.浓度清洗过程中，随着清洗液浓度增加，则清洗效果也会相应提高。但当清洗液的浓度超过其临界浓度时，随着清洗液浓度的增加，清洗效果反而会下降。清洗液的临界浓度为 1%2%。（五）消毒的方法肉制品在生产加工过程中被细菌污染的途径是多方面的，主要有水污染、空气与土壤污染、人及动物污染与工器具污染等，这些污染来源是复杂的，涉及加工过程中每一个环节。因此，在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。1.蒸汽消毒蒸汽消毒的方法应用广泛，一切耐湿的物品，如工器具等都可采用此消毒法。蒸汽具有很强的渗透力，杀菌作用强，高温蒸汽透入菌体，使菌体蛋白质变性、凝固，直至死亡。饱和蒸汽在 100时只需经过1520min 就可杀死一般细菌。对芽孢型菌，可在高压蒸汽杀菌罐中采用高压蒸汽杀菌法。0.1MPa，121.6，经 1520min，包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀灭，从而达到消毒的目的。2.煮沸消毒煮沸消毒是一种操作简单、效果较好的消毒方法，被广泛使用。具体步骤是：先将水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要没过物品），持续煮沸 10min。一般细菌在 100沸水中经 45min即可死亡，但芽孢菌需要 12h 才能杀死，若在水中添加 1%2%碳酸钠，则可提高杀灭芽孢型菌的速度。3.药液消毒药液消毒是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法。其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力强，应用广泛。药液消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类及各类细菌对化学药液的敏感性等。作为肉制品加工中理想的消毒药液，应符合杀菌效果好、作用快，不损害被消毒的物品，用后不残留毒性或易除去，价格低廉，对人及畜禽都安全，配制与使用简便，易于推广的必要条件。（1）碱类消毒剂碱类能水解蛋白质和核酸，使细菌的结构和酶系统被破坏，造成细菌死亡。碱溶液的浓度越高，其杀菌作用越强。此外，碱类消毒剂还有去油污的作用。肉品加工企业常用不同浓度的碱溶液作为环境、工器具、熏烤用的架车、案台等的去污消毒剂。（2）次氯酸钠溶液次氯酸钠溶液是强氧化剂，也是一种高效的化学消毒剂。它能渗进有机污物，具有分解有机物质的能力并可杀死细菌。对容器、设备、刀具、台板等用具有良好的消毒效果。使用时应按照规定要求兑制，取澄清液以浸泡、擦抹、喷洒等方式进行消毒。（3）漂白粉漂白粉的主要成分是次氯酸钙、氯化钙、氧化钙，含有效氯 25%32%，是一种带有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。漂白粉在空气中吸收水分与二氧化碳后可分解，遇日光、热、潮湿环境等反应加快，易结块，对物品有很强的氧化、杀菌与漂白作用，且价格低廉。浓度为 0