刀鱼馄饨制作技艺DB3212T1188-2025.pdf

《刀鱼馄饨制作技艺》讲解了刀鱼馄饨这一泰州地方名小吃的标准化制作流程与具体技术要求。该文件明确将刀鱼馄饨分为“大刀鱼馄饨”和“小刀鱼馄饨”两种，从适用范围、规范性引用标准到具体的术语和定义，以及原料的配比与工艺流程，均有系统的规定。原料方面，文件不仅列出了主料和辅料的种类和具体数量，还对每种原料所应符合的国家标准进行了明确规定，如食用盐、高筋面粉、纯净水等需依据国家标准选取。制作过程中，从配制葱姜水、剁鱼茸、调馅心、擀面皮到包制及煮制方式，每一步骤均有细致操作规范，以确保成品的一致性及高品质。成品外观要求饱满成型，大刀鱼馄饨呈元宝状，小刀鱼馄饨呈现有褶折的福袋形状；色泽均应呈月白半透明状；味感上分别突出了劲道柔滑与鲜嫩多汁、汤润即化的特性。此外，文件附录中提供了成品的图例展示，以供参照。

《刀鱼馄饨制作技艺》适用于各类从事中式面点制作的企业及餐饮单位，尤其是专注淮扬菜、泰州菜的地方特色餐饮店、连锁快餐店及高档酒店等需要统一生产规范、提高产品质量稳定性的工作场景。同时，《刀鱼馄饨制作技艺》可作为烹饪类职业培训机构的教学参考教材，用于提升从业人员标准化作业水平；对致力于非遗食品工艺保护、传承以及研发新型地方特色小吃的专业团队而言，也是一份具备实践价值和行业指导意义的标准技术文档。