《变质食用油中毒急救》讲解了食用油在长期贮存过程中因光、热及细菌作用而分解成甘油和脂肪酸，进一步氧化成为过氧化物、酮类、醛类等有毒物质，从而产生“哈喇”气味和味道。大量食用这种变质的食用油会引发中毒。文中指出，形成的有毒物质对胃肠道有刺激作用，还可能损害神经系统及肝脏。食用变质食用油后，人体可能会很快出现胃部不适，但更严重的症状通常会在进食后数小时至十多个小时内显现，如恶心、呕吐、剧烈腹痛、水样腹泻等，这些症状可导致脱水，并伴有头痛、头晕、关节和肌肉酸痛等不适。部分患者还会出现体温升高的现象。文档详细介绍了紧急处理措施，包括停止食用变味油，口服活性炭以吸附毒素，多饮水促进排泄，若症状严重需及时就医。预防方面，强调密封和避光保存食用油可以延长其保质期，夏季时可通过添加维生素E来延缓食用油变质，同时提醒不要食用已经变味的食用油。
《变质食用油中毒急救》适用于餐饮行业从业人员，包括厨师和服务人员，帮助他们了解变质食用油的危害并掌握正确的应急处理方法。同时也适用于家庭主妇或家庭烹饪爱好者，确保他们在日常生活中能够正确储存食用油，避免食用变质油品带来的健康风险。此外，对于食品安全监管部门而言，该文档提供了重要的参考依据，有助于制定更完善的食品安全标准和规定。
