技能培训专题：食品安全培训.ppt

食品安全概念,安全是食品的第一重要特性 最有效的食品安全控制方法： 过程控制 全员参与 检测是滞后的，是验证性的,可能的危害,生物危害细菌、大肠菌、致病菌、虫害 物理危害头发、玻璃、石子、薄膜碎屑、金属 化学危害化学药品、食品自身的化学成份,生物危害分析,微生物可能带入的途径原料带入肉类、鱼类活菌量大，可能带致病菌操作人员带入手部，私人物品，疾病工具、餐具带入清洗消毒不彻底环境影响积水，废弃物等交叉污染发生后危害极大非正常因素落地、 虫害可能进入途径物料入口进入人员入口进入门缝、排风口、漏洞进入下水道进入,生物危害分析,生物危害控制 微生物控制杀菌： 热力杀菌、化学杀菌、辐射杀菌 抑菌： 温度控制（低于10或高于60 ） 虫害控制预防性的，难以杜绝 车间外设置诱扑措施 车间密封，防止虫害进入 车间内的灭蝇灯 仓储的灭鼠 人流物流的控制,物理危害分析,物理危害可能的带入途径：农产品泥土、石子，难以杜绝工具塑料碎屑，金属碎屑操作人员头发，其它杂质员工私人物品玻璃器皿等 物理危害的控制原料验收控制，清洗彻底工具的检查、维护，清洁工具不允许使用钢丝球员工个人卫生、着装完整，风淋设施避免使用玻璃器皿，不允许员工私人物品的带入,化学危害分析,可能的带入途径化学药品清洗剂，消毒剂，虫害控制药品原料豆角、发芽的土豆等自身含有毒素员工带入的私人物品药品等 控制方法化学药品的管制不允许在车间内使用杀虫剂，鼠药等食品要煮透疾病申报制度、私人物品的管制,分区域控制,个人卫生 原料接收 清洗、消毒 原料储存 原料处理 车间卫生、环境控制 厨房 炊饭 菜肴分装 运输控制 项目点 工厂的整体虫害控制,一、个人卫生,身体健康检查 疾病申报 良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣 手部卫生 完整、正确的服装穿戴 从员工专用通道进出 各车间人员不串岗,健康检查,预防传染病对食品的污染凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者鲂皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作 所有与食品、器具、设备有接触的人员，必须做健康检查 新员工进入，必须持有健康证明 每年都必须作健康检查，并提供证明,疾病申报,避免病菌病毒对食品的污染发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 员工主动向车间主管、人事部门申明 每天上班前主管负责检查本部门员工,卫生习惯,操作人员对食品卫生的影响很大 勤洗澡、勤换衣、勤理发 进入车间不戴首饰，不化妆 双手清洁，不留长指甲，不涂指甲油 在车间内不得饮食、抽烟、嚼口香糖、随地吐痰 工作时不抠耳朵、鼻子 不得使汗液、唾液接触食品。,手部卫生,手部直接接触食品、用具等，直接影响到食品安全 进入车间必须做洗手消毒 进入高清洁区域必须做二次洗手消毒 接触不洁器械、物件后必须重新做洗手消毒 处理原料后如要接触成品，必须做洗手消毒 连续操作1小时以上的，必须重新做洗手消毒,标准的洗手消毒流程,1.用流动水冲湿双手,2.涂上适量洗手液,3.双手摩擦至少20秒,4. 清洁指甲缝和手指之间 包括手腕,5.用流动水彻底冲洗双手,6.用纸擦干或烘手机烘干,6.消毒液中浸泡30秒以上,工作服装,工作服可以防止操作工对食品的影响 完整的服装：白色工作衣、雨鞋、一次性帽子。包装区域员工还必须戴口罩、一次性手套、专用围裙 正确的穿戴：头发全部包住，口罩佩带正确 保持工作服的干净卫生及时清洗 不得穿工作服出车间、进餐、抽烟、进洗手间,进入车间,从专门的员工通道进入车间 更衣间换工作服，雨鞋 进入脚踏池做鞋底消毒 戴帽子 进风淋房除去身上的灰尘、碎屑、头发，不得从出口进入 洗手消毒 不要从物流通道进入车间 物料收发月台、垃圾出口等,分区域，不串岗,车间内各部门卫生要求不同 一般分为普通、清洁区、高清洁区 普通清洁区：餐具预清洗区、仓库、月台 清洁区：浑素处理间、厨房、炊饭间、餐具清洗间 高清洁区域：包装间、餐具暂存间 低清洁区员工不能进入高清洁区 高清洁区员工进入低清洁区后返回的，必须重新做二次更衣、洗手消毒，并更换帽子、口罩,二、原料接收,拒绝腐败变质的原料 拒绝证件不全的原料 冷链商品必须确保运送条件和收货的温度肉、鱼、豆制品 预包装商品的检查包装完好，无破损生产日期、保质期的标识保质期限的检查 蔬菜类的农残抽检绿叶菜必须做农残的快速测试，避免农药超标引发的食物中毒,三、清洗、消毒,使用专用的清洗工具 及时更换洗涤水 充分清洁、不留残渣 保证消毒液浓度，热水温度 注意沥干/烘干,清洁工具,直接接触食品的器具，使用专用的清洁工具 生熟器皿的清洁工具分开使用，不能混放 不能使用钢丝球 绝对不能与地面清洁工具混用、混放,洗涤水,洗涤水