食堂食品安全卫生知识培训.pptx

食堂食品安全卫生知识培训,目录,01,食品安全管理,食品安全管理,食品安全管理机构与人员要求,XXXX是公司食品卫生安全的第一责任人 设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责,食品安全管理,食品卫生管理员,食品,不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核合格，身体健康并有健康合格证明,食品安全管理,食品卫生管理员主要职责,组织培训,制定制度并督促检查执行情况,检查生产经营过程中卫生状况，及时制止不符合卫生要求的行为，提出处理意见,组织健康检查，督促患者调离,建立食品卫生管理档案,接受和配合卫生监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况,食品安全管理,教育与培训,食品安全管理,卫生管理制度,食品安全管理,环境管理要求,食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收,食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度,食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等,废弃物应在每次供餐结束后及时清除,应定期进行除虫灭害工作,食品安全管理,记录管理（1,记录内容,加工操作过程关键项目 原料采购验收 教育与培训情况 卫生检查情况 人员健康状况 投诉情况及处理结果 食品留样 发现问题后采取的措施 检验结果,食品安全管理,记录管理（2,记录内容,各项记录均应有执行人员和检查人员的签名 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容 食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施 有关记录应至少保存12个月,02,加工操作要求,加工操作要求,加工操作规程专间操作 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工,备餐及供餐卫生要求 留样管理 食品再加热 餐用具,加工操作要求,加工操作规程,按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程,对各道操作工序都应有相应的具体规定包括： 标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 明确各工序、各岗位人员的要求及职责 教育培训员工按照加工操作规程进行操作,加工操作要求,原料采购,向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购 不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收,加工操作要求,贮存运输1,食品应当分类、分架、离地、隔墙存放,01,使用遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品,02,03,贮存场所、设备应保持清洁，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品,加工操作要求,贮存运输2,冷冻、冷藏贮藏要求,加工操作要求,粗加工及切配,加工前原料检查 原料使用前须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，免费获取更多安全精品资料，请关注微信公众号安全生产管理；加工后应及时使用或冷藏 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用,加工操作要求,烹调加工,加工操作要求,专间操作1,加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作衣帽，并将手洗净消毒，工作时必须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动 工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁 熟食间每天必须进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒作用时间30分钟以上 水果必须洗净消毒后进入专间,加工操作要求,专间操作2,加工操作要求,备餐及供餐卫生要求,菜肴分派、造型整理的用具应经消毒,在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放,操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合专间要求,用于菜肴装饰的原料使用前应经洗净消毒，不得反复使用,加工操作要求,留样管理,加工操作要求,食品再加热,无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热,加热前需确认食品未变质,冷冻熟制品需彻底解冻后经充分加热方可食用,加热时中心温度应高于75,01,02,03,04,加工操作要求,餐用具,及时清洗，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐餐用具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学方法消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品,03,人员卫生要求,人员卫生要求,从业人员健康管理,人员卫生要求,从业人员培训,人员