《食品安全基本知识》讲解了食品中的危害分类，具体分为生物性、化学性和物理性三种。生物性危害主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素等有害微生物和寄生虫。文章指出控制生物性危害需从源头治理，切断污染途径并严格控制其生长繁殖条件。例如不采购病死生畜肉，确保生熟分开加工，调离患病工作人员，采用高温杀菌方法，并维持低温储藏环境。对于化学性危害，列举了农药、有毒金属和类金属、有机毒物等多种类型，强调了控制三废排放、正确选择包装材料及合理使用农药化肥的重要性。物理性危害主要涉及放射性物质及玻璃、金属等异物，提出应从合格供应商处进货、加强员工培训和设施防护等措施。文中还详细解释了菌落总数、大肠菌群和致病菌作为食品卫生质量指标的意义，说明这些指标在评估食品清洁状态和安全性方面的作用。最后，《食品安全基本知识》介绍了常见的消毒方法，如餐用具的热力消毒法，要求清洗消毒水池专用且标识明确，设备设施需满足实际需求。
《食品安全基本知识》适用于餐饮服务企业及相关从业人员，包括厨师、食品加工人员、餐厅管理者等。它为上述人员提供了全面了解食品中可能存在的各类危害的基础知识，帮助他们识别潜在风险并采取有效的预防控制措施。此外，该文档也为食品卫生监督部门提供参考依据，有助于规范行业操作流程，保障消费者饮食安全。通过学习这些内容，相关人员可以更好地遵守食品安全法规，提高食品处理过程中的卫生标准，从而减少食品安全事件的发生。
