中央厨房布局设置与管理规范DB11T1968-2022.pdf

《中央厨房布局设置与管理规范》讲解了北京市地方标准DB11/T 1968-2022，该标准为中央厨房的规划、建设和管理提供了详细的指导。文件涵盖了中央厨房的范围、规范性引用文件、术语和定义，并重点阐述了布局设置的具体要求。在布局设置方面，标准强调应根据常年风向影响合理规划，确保食品处理区、辅助区和其他区域科学划分。同时，标准对建筑内部结构与设备设施进行了详细规定，包括排水系统的设计，避免污水逆流。原材料管理部分明确了库房设置及冷藏（冻）设施的要求，确保不同类型的食品原料分别存放。加工制作过程控制章节强调了加工流程的合理性，防止交叉污染，并对热加工、冷却和包装等环节提出了具体措施。配送及留样部分规范了配送流程，确保食品安全。质量管理章节则提出了从原材料采购到成品出厂全过程的质量监控要求。

《中央厨房布局设置与管理规范》适用于各类餐饮服务单位中的中央厨房，特别是大型连锁餐饮企业、集中配餐中心等需要进行大规模食品加工和配送的机构。本标准为这些机构提供了从布局设计到日常运营管理的全面指导，确保其符合食品安全法规和技术规范。此外，该标准还适用于监管部门对中央厨房的监督检查工作，帮助提升整个行业的食品安全管理水平。通过遵循本标准，相关企业和机构可以有效预防食品安全风险，保障消费者的健康权益。