餐饮行业安全工作机制.docx

餐饮行业安全工作机制1 1、店面管理、店面管理（1）、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。（2）、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。（3）、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。（4）、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。（5）、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。（6）、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。（7）、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。（8）、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。2 2、从业人员个人卫生管理制度、从业人员个人卫生管理制度（1）、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。（2）、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。（3）、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。（4）、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。（5）、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。（6）、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。（7）、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。3 3、食品从业人员健康检查制度、食品从业人员健康检查制度（1）、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。（2）、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。（3）、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。（4）、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。（5）、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。（6）、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处4 4、粗加工间管理制度、粗加工间管理制度（1）、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。（2）、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。（3）、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（4）、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。（5）、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（7）、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。（8）、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。5 5、库房管理制度、库房管理制度（1）、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。（2）、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。（3）、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、餐饮行业管理制度未索证的食品不得验收入库。（4）、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。（5）、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。（6）、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。（7）、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过 1mm)、气足。（8）、经常检查食品质量，及时发现和