《操作间管理制度》讲解了厨师在食品安全和卫生管理方面的具体要求。该制度阐述了厨师需要认真学习食品安全法及相关卫生知识，以提升法制观念和食品卫生安全意识。制度描述了厨师需加强业务学习，掌握各种烹调技艺，并根据不同食物特性采取合理的烹调方式，以尽量不破坏食物的营养价值。文档指出，烹调菜肴应注重色、香、味等感官性状，增进用餐者食欲，同时严禁学校食堂加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋等高风险食品，强调四季豆、土豆等蔬菜必须高温煮熟烧透后才能食用。文件还规定了操作人员在加工时要严格遵守卫生要求，养成良好卫生习惯，禁止对着饭菜咳嗽、打喷嚏等不良行为，上厕所后必须洗手。调味时要严格按照烹调卫生要求进行，不能用手指直接沾汤品尝或用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。制作好的成品菜要用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，避免二次污染。抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁并分类使用，操作台上的调味品要分类摆放并及时加盖，三防设施要充分发挥功能和作用。未经管理人员允许，非食堂从业人员不得随意进入操作间，从业人员也不能随意换岗、顶岗或增减厨师，煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
《操作间管理制度》适用于各类餐饮机构，特别是学校食堂的操作管理。它为所有涉及食品加工的场所提供了详细的操作规范，确保食品安全和卫生标准得以严格执行。无论是专业厨师还是其他厨房工作人员，都能从中获得明确的行为指引，从而保障食品从加工到上桌的每一个环节都符合相关法规和卫生要求。这不仅有助于提高员工的专业素养和食品安全意识，也为用餐者提供了更安全可靠的饮食环境。
