香菇保鲜、烘干加工技术规程DB1306T191-2021.pdf

65.020 B 39 DB1306 保定市地方标准 DB 1306/T 1912021 香菇保鲜、烘干加工技术规程 2021-09-01 发布 2021-09-30 实施 保定市市场监督管理局 发 布 DB1306/T 1912021 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则给出的规定起草。本文件由保定市农业农村局提出。本文件主要起草单位：涞源县品一电子商务有限公司、河北省防伪行业协会、衡水市桃城区农业农村局、河北省农业产业协会、河北锐意智能科技有限公司、河北省圆周标准化服务有限公司。本文件主要起草人:邹新顺、姜权峰、张春利、聂永生、王力强、胡雅丽。DB1306/T 1912021 1 香菇冷藏保鲜、烘干加工技术规程 1 范围 本文件规定了香菇保鲜、烘干加工的术语和定义、冷藏保鲜和烘干的技术要求。本文件适用于香菇的冷藏保鲜和烘干加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5009.60 食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的分析方法 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8868 蔬菜塑料周转箱 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9829-2008 水果和蔬菜冷库中物理条件定义和测量 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 38581-2020 香菇 NY/T 2000 水果气调库贮藏 通则 JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检测规则实施指南 3 术语和定义 GB/T 12728界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 香菇 oak mushroom 隶属真菌界(Fungi)、担子菌门(Basidiomycota)、伞菌纲(Agaricales)、脐菇科(Omphalotaceae)、小香菇属(Lentinula)的一类大型真菌。注 1:俗名：香菇、香蕈、香信、冬菇。注 2:菌盖表面有天然龟裂纹的香菇称为花菇。注 3:根据菌盖厚薄分为厚菇和薄菇。3.2 鲜香菇 fresh Lentinula edodes DB1306/T 1912021 2 采收后的新鲜香菇及采收后经保鲜、冷藏、冷链运输等处理后的香菇。3.3 干香菇 dry Lentinula edodes 经过干燥处理的香菇。3.4 冷藏 cold preservation 将产品置于0 以上的低温条件下，使其代谢降低、保持新鲜度的一种保藏方法。3.5 保鲜 fresh-keeping 降低产品的新陈代谢，使之保持新鲜。3.6 保鲜菇 fresh-keeping mushroom 特指经脱水和低温技术处理并经冷链运输销售的鲜菇。3.7 菌盖厚度 pileus-thickness of Lentinula edodes 菌盖中心菌柄着生处的菌肉厚度。3.8 内菌幕 inner veil 菌盖与菌柄相连接覆盖菌褶的菌膜。3.9 开伞度 cap-opening ratio of lentinula edodes 菌盖相对两卷边内边缘的距离与菌盖宽度的比例。注1:开伞度以“分”表示，比值为 1 时，即菌盖平展时开伞度为 10 分。3.10 褐变菇 browning mushroom 菌褶颜色变为褐色的鲜香菇。4 冷藏保鲜技术 4.1 采收 香菇子实体长至1.5 cm2 cm时停止喷水，长致八分熟，即菌膜未破或刚破时及时采收。菇体适宜含水量以70%85%为宜。冷藏保鲜的香菇采收原则为“宜早不宜迟”。4.2 筛选分级 DB1306/T 1912021 3 首先将菌柄基部剪切平整；应去除毛发、沙石、塑料、金属等异物，去除无虫蛀菇、霉烂菇，菇体香味浓郁、无异味。分级标准符合GB/T 38581-2020 的规定，将不同等级的香菇分别装入周转筐内，装筐高度一般不超过总高度的80%，4.3 冷库准备 提前对冷库进行全面检查，确保设备运行正常。使用前对冷库内部进行消毒处理，消毒方法参照NY/T 2000的规定。香菇入库前应提前23天对冷库进行预冷，使库内温度降至24。4.4 预冷 分级后的香菇转入冷库及时预冷，周转箱码放高度一般不超过4层，每批预冷入库量不超过冷库总容量的1/4。预冷温度一般控制在03，使鲜菇中心温度降至24。4.5 入库 4.5.1 入库方式 分级、预冷后的香菇及时入库冷藏。香