潮州鱼生制作技术规程DB4451T10-2025.pdf

《潮州鱼生制作技术规程》讲解了潮州鱼生的定义与制作的基本要求，明确规定了其原辅料的选择、制作场所和工具的标准，以及食品安全管理的关键环节。该文件首先明确了“潮州鱼生”作为一种特色生食方式的具体含义，即选用鲜活草鱼，经刀工处理后配以多种调料食用的生鱼片方式，体现了潮州饮食文化的精髓。在原料要求中，详细说明了草鱼的感官特征、污染物及兽药残留限量标准，并确保不得含有寄生虫，保证主料的新鲜与安全。辅料涵盖了蔬菜、酱腌菜、香料、油类、糖、坚果等，并指明其对应的食品安全国家标准。对于制作用水和冰品，也明确必须符合国家标准以确保卫生。工具和盛装容器需符合食品安全和消毒要求，并分区使用、管理。制作场所要求分区明确，设有原料暂养、初处理和专间制作三个功能区，专间设计要满足温度控制、防污染、空气消毒等多项标准。此外，规程详细列出了从鱼的选取、暂养、屠宰、切片到摆盘、调味及即食消费等完整流程，强调即制即食、操作人员的卫生管理和专间控制措施，确保成品安全、优质、可控。

《潮州鱼生制作技术规程》适用于餐饮行业中从事潮州传统鱼生制作的门店、食品生产企业及餐饮加工点，也适用于市场监管、卫生检验及食品监管单位开展相关质量监督工作。此外，对于食品检验检测机构、食品行业培训教育机构及高等院校食品科学与工程相关专业而言，该文件提供了详尽的操作标准与规范依据，可供学习和执行参考。特别是针对潮州地区的餐饮服务业而言，该技术规程具有指导实践、规范操作、提升食品安全水平的现实意义，是餐饮行业标准建设和规范化管理的重要支撑文件。