鱼类烟熏操作技术规程DB44T2644-2025.pdf

《鱼类烟熏操作技术规程》讲解了广东省针对鱼类烟熏加工制定的技术规范。该文件确立了包括原料验收、暂存、解冻、清洗、前处理、腌制、干燥、熏制、冷却、速冻、称重、包装和贮存等多个环节的完整加工工艺流程，明确了各环节的操作规范及工序间的转换条件。规程指出熏制过程可采用木材、木屑等材料发烟或雾化烟熏剂方式，并对所用熏制材料及食品添加剂的安全性标准提出明确要求。规程还详细描述了不同工艺阶段的具体要求和操作方式，包括干腌法与湿腌法、干燥温度与时间、原料暂存的条件，以及其他各环节的控制要点和卫生要求。此外，《鱼类烟熏操作技术规程》强调了对加工企业厂区环境、设施管理、用水卫生和食品安全的综合性控制，以及生产各环节必须实施的记录与追溯方法。

《鱼类烟熏操作技术规程》适用于以鲜、冻鱼类为原料的烟熏食品加工企业的生产活动，尤其适用于从事水产品加工与食品安全管理的单位和个人。本规程对于确保鱼类烟熏制品的质量控制、加工工艺合规性及追溯管理具有重要的指导意义，也可作为监管机构对加工企业是否依法依规开展生产的判定依据。此外，水产加工科研机构、质量管理及标准化组织等也适用于参考此规程进行规范性研究和实施监督。