预制川菜生产通用规范DB51T3288-2025.pdf

《预制川菜生产通用规范DB51T3288-2025》讲解了预制川菜在生产全过程中的标准化管理要求，覆盖从原料处理到成品出厂的各个环节。该文件界定了预制川菜的概念，强调其源于传统川菜烹饪技艺，采用工业化预加工方式制作，需经加热或熟制后方可食用，并突出其不添加防腐剂、保持川菜特有风味的特征。标准中明确指出预制川菜可按主料、食用方式、风味特色和贮存条件进行分类，并提供了包括酱卤、烧烤、蒸制等在内的多种工艺分类参考。该文件对生产环境提出严格要求，规定厂房应划分一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，并依据加工流程设立独立的功能区域，确保不同原料如畜禽、果蔬、水产等预处理场所分离，防止交叉污染。在设施设备方面，强调冷库温湿度监控、高油烟车间通风排气系统设置以及杀菌设备的压力与温度控制。食品安全管理部分突出危害分析与关键控制点理念，建立涵盖原料清洗、工器具消毒、人员操作规范在内的全面防控体系。同时，对检验程序、标签标识内容、包装运输条件作出细致规定，要求产品须符合冷链卫生标准并在标签上明示贮存条件及食用方法。文件还特别提出产品追溯与召回机制，确保食品安全风险可追踪、可控制。此外，对企业管理制度、人员培训、记录档案管理等方面也提出了规范化要求，为实现全流程可控、责任可查提供了制度保障。

《预制川菜生产通用规范DB51T3288-2025》适用于从事预制菜生产加工的企业，尤其是以川菜风味为核心的食品制造企业。适用范围涵盖畜禽肉类、果蔬、水产、豆制品等为主要原料的即烹类、即热类预制菜肴生产企业。该标准对具备工业化生产能力的中央厨房、连锁餐饮供应企业、速冻食品厂、调味食品加工企业具有重要指导意义。同时适用于参与预制川菜原料供应、冷链物流运输、食品检验检测及相关技术服务的单位。食品监管机构、行业主管部门及认证评估机构也可依据本标准开展监督检查与合规评价工作。高校科研院所、职业教育培训机构在开展相关研究或教学活动时亦可参考此标准，推动川菜产业化、标准化发展。