浙江药膳 制作技术规范T∕ZJZYC 027-2025.pdf

《浙江药膳 制作技术规范T∕ZJZYC 027-2025》讲解了浙江地域性药膳制作的系统性技术框架与全流程操作准则，覆盖术语定义、食材选用、人员资质、场所条件、厨具配置、储存要求、制作技法、烹调禁忌及命名规则等核心环节。该规范明确了药膳的法定内涵——在中医药理论指导下，以食药物质与普通食材科学配伍，通过现场加工制成兼具美味与养生功能的食品；描述了食药物质的三重来源范畴，即国家“既是食品又是中药材”目录物质、公告类新食品原料中纳入《中国药典》及《浙江省中药炮制规范》的品种、以及符合国标行标且经地方炮制规范认可的物质，并强制要求所有食药物质必须源自附录A所列目录且满足对应质量与卫生标准。规范严格限定食药物质用量须遵中医配伍原则，禁止超量、误配、混用禁忌组合，强调药膳制作须由具备中药学或营养健康背景并持有中式烹调师（药膳制作师）职业资格的人员实施，操作场所须符合GB 31654等食品安全国家标准，厨具容器需满足GB 4806系列食品接触材料安全要求。在技法层面，区分常规烹饪技法与食药物质专属入膳技法（如先煎、后下、包煎、烊化等），提出浸润时间、火候控制、温度阈值等量化参数指引。命名部分建立“功效+主料+工艺”为主体的标准化表述结构，要求同时准确传达菜肴风味特征与食养功能定位，并警示特殊人群适用性限制。本文件以保障公众健康为根本出发点，着力防范因选材失当、炮制失序、配伍失衡或标识失真引发的食养风险，为“浙江药膳”品牌建设提供可验证、可执行、可监管的技术基石。

《浙江药膳 制作技术规范T∕ZJZYC 027-2025》适用于浙江省行政区域内从事药膳研发、生产、经营与服务的各类主体，包括但不限于药膳餐饮企业、中医药健康服务机构、康养旅居基地、药膳培训学校、中药材种植加工企业配套厨房、社区食堂及老年助餐点等场景中的药膳制作技术人员、食品安全管理员、质量控制人员和项目管理人员。同时适用于开展药膳制作技术能力评价、第三方合规性认证、行业监督抽查、职业技能等级认定以及药膳标准宣贯与实操培训的相关机构与师资力量。该规范对医疗机构营养科、中医治未病中心、月子会所、高端酒店养生餐饮部等涉及专业食养服务的单位亦具有直接指导价值，尤其为具备食药物质使用资质但缺乏系统技术指引的中小微药膳创业主体提供标准化操作依据。此外，省级及地市级中医药主管部门、农业农村部门、市场监管部门在推动“中药材+药膳”产业融合、组织“浙江十大药膳”评选、实施药膳产业高质量发展三年行动方案过程中，可将本规范作为技术支撑文件和政策落地的重要参考基准。