备餐及供餐安全操作规程.doc

《备餐及供餐安全操作规程》讲解了针对餐厅和集体供餐单位，在进行餐品准备与供应时确保食品安全的操作规范。该规程涵盖了多项关键环节的要求。规程规定，操作人员在进入专间从事具体食品制备工作之前要更换干净的工作衣帽、洗净手并消毒，在实际工作期间须佩戴口罩以降低污染的风险；要求专间的食品制作任务应指定专人负责执行，不允许非相关人员私自进入专间，以免破坏加工过程中的卫生条件；指出操作人员在供应前必须对食品进行细致检查，发现有异样感官特性或可能存在变质的食材不能用于供应，保障食品无任何异常且未受污染才能给用餐者使用。规程还明确，对于分派菜式或者进行造型调整需要用到的器具需事先彻底消毒，而用于菜肴装点的食材应当严格遵循使用前提前消毒的原则，且严禁循环利用以防引入杂质影响食物品质。针对需要较长时间保存的烹饪完毕的食物制定了具体存放温控标准：即在60度以上或是10度以下存储，并且每次开始使用之前都要做好空气和平台设备的消杀工作，特别是若选用紫外线照射的方式消毒则应该确保没有任何工作人员处于现场持续开启至少半个小时以上达到充分杀毒效果，此外专间内的工具以及容器都应该是专门配置的，在正式启用之前要做足全面消毒处理而在用过后也要尽快清洗确保维持一个良好的清洁状况。

《备餐及供餐安全操作规程》适用于餐厅、集体食堂以及其他提供餐饮服务的经营机构等。无论是大酒店、小餐馆还是企事业单位内部设立的员工食堂，都可通过遵循这一系列规程指导，保证为顾客或职员提供的饮食符合安全卫生要求，进而减少食源性疾病发生的可能性，在维护公众健康的同时也为自身的长期稳定运营保驾护航。