烘焙食品加工容易出现的各类问题及解析.docx

1.1.长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和黏包装膜，造成表皮脱落，是什么原长保蛋糕表皮发粘，容易相互粘连和黏包装膜，造成表皮脱落，是什么原因并该如何处理？因并该如何处理？主要原因是干湿料比例失衡，通俗点说，减少配方中水和糖醇的用量，同时加大乳化效果。2.2.月饼烘焙冷却后出现馅皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么月饼烘焙冷却后出现馅皮分离，不紧紧贴合在一起，是什么原因怎么处理？处理？一般情况下，月饼出现皮馅分离，主要是皮料和馅料的软硬程度以及膨胀系数不一致，相应物料越干，膨胀率越低，在炉焙烤受热时膨胀体积不同就导致皮馅分开。3.3.月饼馅料炒制完成后包装杀菌月饼馅料炒制完成后包装杀菌，常温贮存常温贮存 1010 天左右出现油馅分离天左右出现油馅分离，析析油现象，什么原因并该解决？油现象，什么原因并该解决？任何馅料基本都是一个完整体系，有些是靠相似相溶、有些是靠乳化来维持稳定。但凡有油存在的体系多数都是乳化体系，稳定性差导致破乳，乳化状态持续时间短，就出现了析油。还是从乳化稳定入手，选择更合适的乳化剂或者工艺体系。4.4.重油蛋糕和面包的老化问题如何预防？重油蛋糕和面包的老化问题如何预防？蛋糕面包的老化都是淀粉在成品存放过程中出现的重结晶行为。可以通过乳化剂与酶制剂的搭配来延缓老化过程，大部分改良剂厂家都有解决方案。5.5.三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？三明治蛋糕的胚料是海绵蛋糕还是重油蛋糕？三明治的胚料是海绵蛋糕。6.6.酥皮点心烤出来以后总是不能起酥，饼皮不松脆，有点软，该如何解酥皮点心烤出来以后总是不能起酥，饼皮不松脆，有点软，该如何解决？决？准确说，影响起酥最大的因素是所用油的品质和量，可换用液态起酥油对比一下。7.7.蒸蛋糕在蒸煮后，机器吸盘从模具上脱模的时候有很多的小碎皮，就蒸蛋糕在蒸煮后，机器吸盘从模具上脱模的时候有很多的小碎皮，就是毛边，怎么解决？是毛边，怎么解决？产品在模具中掉碎渣应该是浸润油性物所致。建议先减少脱模油的喷油量看有否改观，进而更换脱模油试试。8.8.蒸蛋糕包装一段时间后就掉渣，是因为胶体加的太少还是蒸煮工艺的蒸蛋糕包装一段时间后就掉渣，是因为胶体加的太少还是蒸煮工艺的问题？问题？应该是粘性物料的比例不足，建议加大变性淀粉或亲水胶体的用量或者更换性能更佳的同类辅料。9.9.蛋卷酥脆度通过什么方法调整？蛋卷酥脆度通过什么方法调整？传统工艺中增强酥脆感主要是调整增加糖油比例。当然如果有合适的添加剂能实现效果，也可以尝试，比如在蛋糊中添加磷酸酯双淀粉来改善产品的致密度和松脆度。10.10.中油（中油（60%60%）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光）蛋糕经打发机打匀浆料后，用转炉烤制的产品表面不光滑，有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？应该怎么控制？滑，有大大小小的坑点甚至开裂是什么原因？应该怎么控制？首先，控制浆料的稀稠度。其次控制焙烤温度尤其是面火温度，不能过高。从糊料稳定性（好的蛋糕油）、稀稠程度入手，可圆满解决。11.11.面包皮厚面包皮厚（整批次整批次），且皮下有很大的空洞且皮下有很大的空洞（少数少数），是怎么回事？是怎么回事？基本工艺：中种和面，压面；发酵；隧道炉烘烤基本工艺：中种和面，压面；发酵；隧道炉烘烤面包皮厚通常有两方面的影响，糖用量过多和低温焙烤时间过长。皮下有空腔则是面粉或面包改良剂的原因，面团筋力过强或者面筋空间网络没有充分形成。12.12.怎样使蛋糕保持水分，有弹性，但又不会破掉呢？怎样使蛋糕保持水分，有弹性，但又不会破掉呢？控制水分活度指标，添加添加不饱和单甘酯、水溶性胶体或者变性淀粉。13.13.做铜锣烧，如何降低面糊比重？做铜锣烧，如何降低面糊比重？面糊打发一点，可借助机械搅拌或者使用有搅打充气效果的助剂，如 SP。14.14.打面糊，水加入的时机，以及油脂加入时机如何？打面糊，水加入的时机，以及油脂加入时机如何？水加入的时间没有特殊要求，但通常油要在最后环节加入，尤其对面糊有一定打发要求时更要如此。15.15.在不使用添加剂的情况下在不使用添加剂的情况下，如何通过调节辅料如何通过调节辅料（如植物油如植物油、糖糖、盐等盐等）的种类和使用量来抑制烘焙面制品（比萨）的老化？的种类和使用量来抑制烘焙面制品（比萨）的老化？理论上面制食品的老化都是淀粉重结晶所致。淀粉的结晶老化需要一定水分含量和温度，其中的水分含量多为游离水。抛开温度，多加植物油、糖、盐都能有效锁定水分，提高结合水的比例，在总水量一定的条件下，游离水相映会降低，会延缓老化进程。所以，尽可能多用油、糖、盐会抑制老化。16.16.如何使曲奇饼干做到饼干内部组织细腻如何使曲奇饼干做到饼干内部组织细腻，粉和酥的口感粉和酥的口感。还有如何才还有如何才能使曲奇内部都已经熟了但是外部不会过分上色呢？能