食品生产企业质量管理规范 第5部分：冷链即食食品DB11T1992.5-2023.pdf

ICS 67.040 CCS X 04 DB11 北京市地方标准 DB11/T 1992.52023 食品生产企业质量管理规范 第 5 部分：冷链即食食品 Specification for quality management of food production enterprise Part 5：Cold chain ready-to-eat food 2023-12-25 发布 2024-07-01 实施 北京市市场监督管理局 发 布 DB11/T 1992.52023 I 目 次 前 言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 食品质量安全管理体系.2 5 诚信管理体系.2 6 组织机构.2 7 确认和验证.3 8 基础设施与卫生管理.3 9 设备.4 10 供应商的评估与批准.5 11 物料.5 12 生产过程管理和控制.5 13 检验.6 14 保质期.6 15 贮存运输与追溯召回.7 16 自查和不合格产品监测.7 17 投诉与服务.8 18 文件和记录管理.8 19 标签.8 DB11/T 1992.52023 II 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件是DB11/T 1992食品生产企业质量管理规范的第5部分。DB11/T 1992拟分为以下部分：第1部分：运动营养食品；第2部分：巴氏杀菌乳；第3部分：焙炒咖啡；第4部分：复配食品添加剂；第5部分：冷链即食食品；本文件由北京市市场监督管理局提岀并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）。本文件主要起草人：杜建萍、龚庆华、穆同娜、耿健强、冯毅、肖辉、宋丽萍、邢超。DB11/T 1992.52023 1 食品生产企业质量管理规范 第 5 部分：冷链即食食品 1 范围 本文件规定了冷链即食食品生产企业的食品质量安全管理体系、诚信管理体系、组织机构、验证和确认、基础设施与卫生管理、设备、供应商的评估与批准、物料、生产过程管理和控制、检验、保质期、贮存运输与追溯召回、自查和不合格产品监测、投诉与服务、文件和记录管理、标签等内容。本文件适用于冷链即食食品生产企业。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.14 食品安全国家标准 食品微生物学检验 蜡样芽胞杆菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.38 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌计数 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 16294 医药工业洁净室(区)沉降菌的测试方法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 NY/T 3524 冷冻肉解冻技术规范 DB11/T 1797 食品生产企业质量提升指南 3 术语和定义 GB 14881、DB11/T 1797界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 冷链即食食品 cold chain ready-to-eat food DB11/T 1992.52023 2 以谷物、豆类、薯类、畜禽产品、蛋类、水产品、果蔬、食用菌等及其制品中的两种或两种以上为主要原料，添加或不添加馅料或辅料，采用冷加工或部分工序热加工后快速冷却的工艺生产，并在010条件下包装、贮存、运输及销售，供消费者可直接食用的预包装食品。4 食品质量安全管理体系 4.1 食品质量安全管理 4.1.1 应符合 DB11/T 1797 的相关规定。4.1.2 企业除建立符合 DB11/T 1797 的食品质量安全管理制度外，还应建立但不限于如下制度：供应商管理制度；批生产记录制度；委托生产质量管理制度；产品防护制度；标签审核制度；留样管理制度；投诉处理制度；食品安全总监和食品安全员管理制度；人员培训、考