烟熏马肉加工技术规程TNNAS 034-2025.pdf

《烟熏马肉加工技术规程TNNAS 034-2025》讲解了烟熏马肉从原料选择到成品冷藏全过程的技术要求与操作规范，系统构建了一套标准化、可追溯的生产管理体系。该文件明确了以鲜、冻马肉为原料进行烟熏加工的技术流程，涵盖了原辅料选择、原料验收、暂存、冷冻、解冻、清洗、修整、腌制、熏制、冷却、包装及冷藏等关键环节的操作指示和转换条件，并对各阶段的环境参数作出具体规定。例如，原料肉需符合GB 2707标准，选用前腿肉、背肌肉或后腿肉；辅料如食用盐、香蓼、维生素C和E等也须满足相应的食品安全国家标准。在加工过程中，车间温度应控制在0℃至10℃之间，腌制在0℃至4℃环境下进行12至24小时，熏制则在50℃至80℃、相对湿度35%至40%条件下持续4至10小时，使用无污染、含水量20%至30%的植物性材料（推荐杉木）作为发烟源。产品熏制完成后应具备棕红至棕褐色外观、均匀烟熏香气及40%至50%的含水量。冷却可通过自然或设备方式进行，中心温度需降至环境温度以下。包装材料必须符合食品接触材料标准，成品包装后须在0℃至4℃冷藏至少20天方可上市销售。整个生产过程需按照GB 14881建立完整生产记录，确保产品质量可控、来源可查、去向可追。

《烟熏马肉加工技术规程TNNAS 034-2025》适用于从事马肉制品加工的食品生产企业，特别是以传统烟熏工艺为核心工艺的肉类加工厂。该规程也可作为地方特色肉制品生产单位、民族风味食品制造商、中小型农产品加工合作社及相关食品加工作坊在组织烟熏马肉生产时的技术依据。同时，本文件为市场监管部门、食品安全监督机构及第三方认证单位提供了统一的审查与评价标准，可用于对企业生产合规性的评估与监管。此外，农业职业技术院校、食品科研机构以及参与畜产品深加工技术研发的专业人员亦可将其作为教学参考或技术研究的基础文本。尤其适用于广西及其他有马肉消费传统的地区，在推动地方特色食品标准化、产业化发展方面具有重要指导意义。