学校食品安全管理规范.docx

欢迎光临安全人之家 https:/ 学校食品安全管理规范 第一章总则 第一条为规范学校（含托幼机构）食堂食品安全监督管理，防止 食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据食品安全 法 、 食品安全法实施条例 、 餐饮服务食品安全监督管理办法 (卫 生部令第 71 号)、餐饮服务食品安全操作规范 (国食药监食 2011 395 号)、 关于进一步加强学校食堂食品安全工作的意见 （国食药监 食2010160 号）等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。 第二条 学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构） ，供应 学校学生、教职员工等集中就餐的提供者。 第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。 第二章 食品安全责任 第四条 食品药品监督管理部门承担学校食堂食品安全监管责任， 教育部门承担学校食堂食品安全行政主管责任，学校（含托幼机构） 承担食品安全主体责任。 第五条 校长（托幼机构负责人）是学校食堂食品安全第一责任 人，分管校长是具体责任人，食堂经营者承担直接责任。学校应设置 食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责 并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品安全自查，及时排除食品 安全隐患。义务教育阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外 承包。非义务教育阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能承 担食品安全责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。 欢迎光临安全人之家 https:/ 第六条 学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人 申请办理餐饮服务许可证。 学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其 餐饮服务许可证、食品安全承诺书、食品安全管理制度、五员制（技 能炊事员、 卫生监督员、 营养指导员、 伙食评判员、 伙食价格监督员） 、 从业人员健康证明、监管部门监督检查信息（包括“餐饮服务食品安 全量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经 营。中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得 制售冷荤凉菜。 第七条 建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和培训管理 制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、 食品添加剂、 食品相关产品采购索证索票、 进货查验和台账记录制度； 关键环节食品加工操作规程；食品留样制度；餐厨废弃物处置管理制 度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。 第八条建立学校食堂食品安全责任追究制度。 食品药品监管部门、 教育行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，导致本行政区域学 校发生食品安全事故，造成严重社会影响的，要依法追究直接负责的 主管人员和其他责任人的责任。 学校有关责任人因不履行或不正确履 行职责，导致学校发生食品安全事故的，依法追究其责任。 第九条 规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生餐的，应 选择取得餐饮服务许可证， 且餐饮监督量化评级 B 级以上的集体用餐 配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮安全监管部门备案。辖区食 品药品监督管理、教育行政部门应对供餐单位的食品安全状况、供餐 欢迎光临安全人之家 https:/ 能力、运输车辆等进行实地考察。学校应提供符合食品安全要求的分 餐和就餐场所。 第三章 食堂布局与设施要求 第十条 学校食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设 置标准齐全的功能间（或功能区） 。清洁操作区、准清洁操作区、一 般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。 各功能间基础设施要达到以 下标准： （一）粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等 分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一 定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属 隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生 标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色） 、 植物性食品清洗池（绿色） 、水产品清洗池（黄色） ，提供水果的学校 食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色） 。 （二）切配间：应有专用区域（或专用隔间） 。地面应用不透水 材料铺砌， 墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶， 并无污迹和食物残渣。 墙壁、 天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出 口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分 隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色） 、素菜切配区（绿色） 、水 产切配区（黄色） 。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色 标标示。 （三）烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应 欢迎光临安全人之家 https:/ 贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的 排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应 无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹