《凉菜配制卫生制度》讲解了凉菜配制过程中需遵循的具体卫生规范和操作要求。该制度指出凉菜配制应由专人负责，确保个人卫生达标，并严禁在专间内进行无关活动。为保证环境无菌，每餐或每次使用前需要开启紫外线灯对空气和操作台消毒至少30分钟；在切配前还需做好台面、工（用）具及人员手部的消毒工作，加工量大时应定期对刀具、砧板等进行再消毒。制度强调加工前必须检查成品凉菜的质量，一旦发现腐败变质或其他异常情况，禁止继续加工。对于用于制作凉菜的蔬菜水果等原料，务必洗净消毒后才能带入凉菜间。制作完成后的凉菜应尽量减少存放时间，建议不超过2小时并在当餐食用完毕，如需储存则要用密闭容器或保鲜膜包裹放入冰箱保存。此外，隔餐隔夜的熟食食用前要重新加热。为了安全起见，每餐每个食品品种需留样100克，在专用冷藏冰箱中保存48小时并记录留样详情。
《凉菜配制卫生制度》适用于餐饮行业内的各类餐厅、食堂以及从事凉菜制作的企业和个人。这些规定确保了从食材准备到成品上桌整个流程中的食品安全与卫生，特别适合那些提供即食凉菜菜品的服务场所。无论是大型连锁餐饮机构还是小型独立经营的餐馆，都应严格遵守此制度，以保障消费者的饮食健康。
