厨房安全注意事项.docx

厨房安全注意事项1.厨房安全管理1.1 火灾成因绝大多数厨房火灾皆起因于炉上炊具无人看管或管理不当，事实上，具有警觉性的厨房员工都有能力防范这些火灾。油脂着火是造成餐厨工作伤亡的最主要起因。当油脂热到260 至 316之间，便会点燃。油愈脏，点燃的温度就愈低。这时油脂一旦点燃了，温度会加到 810 至 1100之间，这种高热会辐射到锅内，将里面的油导引到起火点。这时的油，会开始像岩浆一样的沸滚，而使整组炊具、炉灶和排烟罩和管道完全着火。想想看，一般餐厨油锅里都有大约十几到二十几公斤的滚油，大概也就不难理解，那种有如火山爆发一般的厨房灾难是如何发生的了。餐厅厨房一但失火，首先面临危险的，便是厨房工作人员本身。1.2 个人防护安全措施从员工本身做起,适当地防护上班,工作服整洁合身,帽子或发罩、发网固定在头部;鞋子要防滑及穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止拌倒;应清除随身饰物、别针等物品,以免不慎掉落食品中或机具内,造成严重后果。1.3 行进的方向具有规模的餐厅/食堂都订有安全规则,重视员工的移动路线安排,厨房移动路线设定成单行道方向行进;厨房在尖峰时间,要在忙碌中仍有秩序,如在转弯角处或上下楼梯先打招呼,保持靠右方单行道的走路习惯,并且速度不要快,以免碰撞;端送热的盘子要格外当心,除提醒对方外,自己也要用毛巾垫住并拿稳;注意地上的障碍物,通道若有积水、潮湿,应即清除,以免拌倒滑跤。1.4 机具的操作做好安全装置,如有压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等;熟悉操作方法,如搅拌机的正确操作,用飘勺喂进,切忌直接手接近;熟悉电气用具如电饭锅烤箱、电扇及工作灯等之电线收藏用电常识,湿手不得接触电源插座及开关,以免触电。1.5 刀具的使用刀具的方法要正确,握刀永远握住刀柄,锐面朝下,不要急抓乱摸刀口,并握牢置平,以防脱落或割伤;不得用刀具作为开罐或螺丝刀使用,不用的刀要稳当放置安全刀架上,不得隐藏在橱柜或抽屉,以防误伤。破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀,不宜勉强使用,以免造成割伤。1.6 炉灶安全禁止让使用中的炊具无人看管，人不在场时，绝不可放着锅子在炉上炊煮。炉灶周围保持净空。抹布、毛巾、纸板等都很容易着火，且炉灶温度都很高，应随时保持炉灶周围、上方都没有这些东西。束紧袖子。宽松的袖子在靠近热炉时容易着火,所以炊事时应将袖子束紧或卷起以保护自己。每日检查瓦斯管线、开关、及接头。经常清除炉灶、烟囱油污并检查是否龟裂。每日下班时要检查及关闭火源开关及瓦斯、电器开关。烤箱上面、两侧及下面均禁止放置可燃物品。蒸气管与可燃物品之距离至少有 15 公分以上。上一页 1 2 下一页