食品生产加工实用知识点43条.docx

1.消毒水浓度的单位是 PPM，其含义为百万分之一或1/1000000。2.打卡机使用年限 5-10 年的机速上限下调 5%，10 年以上机速上限下调 10%。3、拉伸膜包装机抽真空效果以实际冰袋试验为准，冰袋试验气泡直径不超过 4mm。4、在肉馅搅拌时，搅拌量以不超过搅拌锅最大容量的 75%且肉馅不超过浆叶 5cm 为准。5、在斩拌时，高速斩拌刀速要达到 3900 转/分以上或按工艺斩拌刀速执行，以确保斩拌效果，达不到要求的及时进行维修，否则不允许使用。6、动态秤使用前要进行校验，动态与静态误差不超过称量范围的1。7、员工清洗消毒程序：清水冲洗清洗剂清洗 指甲刷刷洗指甲清水冲洗消毒剂消毒清水冲洗烘干脚踏消毒进入车间。8、恒温试验温度 381，湿度 655%。9、再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，按 90kg 再制品加 10kg 冰的比例进行高速斩拌处理；无蒸煮损失的，直接进行高速斩拌或经 3mm 孔板绞制；然后按照不超过2%的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。10、配制好的清洗液当日内用完、消毒液必须在 4小时内用完。11、对原料的挑拣，必须要建立 一对一 检查制度。12、肉制品生产配制的盐水使用前过6 目筛网。13、色素、亚硝混合盐配料 A、山梨酸钾等特殊辅料使用配方中的部分冰水溶解均匀后过30目筛网；若盐水较稀，可将色素、亚硝混合盐配料A、山梨酸钾等辅料配制成盐水后过30目筛网。14、膏状香精使用配方中的部分冰水溶解均匀后过6目筛网。15、白砂糖、葡萄糖、蛋白等辅料添加前过8目筛网；16、食用盐、淀粉等辅料添加前过 16目筛网；17、香辅料分厂提供的经过过筛的单体料、复合配料可不再过筛（除亚硝混合盐配料 A）。18、进入车间的消毒程序手洗消毒消毒水浓度50-100ppm，消毒时间不低于 30 秒。19、60kg 电子称的校验时使用砝码为 10kg、20kg、40kg。20、控制破袋产品，要求每条烘干带上设置2 名专职人员挑拣破袋、掉扣等不合格品，不允许出现岗位兼职或空岗；包装工序人员必须严格按标准要求进行操作，不允许出现不检查、不认真检查、大把抓等现象。21、为防止产品污染，要加强对烘干带检查、清理：每天至少要对烘干网带内肉糜、油污等进行全面清理 1 次，每旬至少要对烘干网带彻底清洗、消毒 1 次。22、经检验不可利用的再制品全部 送饲料、工业炼油或销毁。23、对配制错误的盐水，按废弃处理，对配制沉淀、有结块的盐水按 返工搅拌 处理，对温度达不到要求的盐水，按降温后使用处理。24、为控制产品的划破、扎破，集团公司对烘干带进行了改造，要求上下层落差30cm。25、为保证烟熏工艺中的干燥、蒸煮效果，在时间上要求干燥升温时间不能超过10分钟，蒸煮升温时间不能超过 5 分钟。26、常温留样试验使用卧式杀菌锅、方锅杀菌的产品必须 锅锅取样 2 支，使用二次杀菌机杀菌的产品每 2 小时对不同的品种分别取样 2 支（袋）。27、常温留样试验分品种、分日期放在常温环境下，每 10 天 观察一次，存放时间直到保质期为止。28、库存物资要进行分类，分区域、分品种、分规格 保管，要标示清楚，严禁 标识不清、错发、混发、混用。29、各库房日常接收必须根据计划的品种、数量 入库，不得无计划接收，超计划接收。30、外购物资入库后仓库要做好入库记录，详细记录各种物资的入库种类、数量、生产日期、入库日期、接收人。31、对微生物生长影响的主要因素：水分、渗透压、温度、PH 值。32、每周对所有外墙及接口的密封性检查一次，确保门窗、洞口、外墙、屋顶、下水道、风道口、吊顶缝隙、排烟道等完好无缺。33、外来滋生物在 10以上即能存活，25-35是最佳滋生温度，各工序环境温度严格按照工艺要求执行，对环境温度较高的区域要加强控制。34、各项目公司针对本公司的卫生死角每班清扫、消毒一次；墙角隐蔽处、不易清扫处每周撒碱面一次。35、一次性包装产品 50g-100g，国家允许短缺量 4.5g，内控允许短缺量 3g。36、斩拌锅斩拌肉馅及添加物重量不能超过锅体最大容量的 85%，避免肉馅溢出或抽真空时堵塞真空泵。37、斩拌锅、搅拌锅每步添加时间控制在 5 分钟以内，滚揉锅控制在 30 分钟以内，加料时间不计算在斩拌、搅拌、滚揉内。38、原料修整间环境温度15；原料暂存间环境温度 0-4。39、原料解冻间环境温度18；肉馅加工间环境温度15。40、高温结扎机间环境温度18；低温灌肠间环境温度15。41、高温肠衣暂存间环境温度 25-32；低温晾制间环境温度15。42、高温腌制库环境温度 2-7；低温速冻库环境温度-181。43、高温成品库环境温度25；低温成品库环境温度 0-4。