操作间安全管理制度.docx

欢迎光临安全人之家 https:/ 操作间安全管理制度 操作间是烹调食品的场所， 也是保证食品卫生安全的重要环节。 为此， 特制定操作间安生管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习食品安全法和相关卫生知 识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆 等蔬菜的干煸需经高温煮熟烧透后才能食用。 烘、 烧、 炒要掌握火候， 且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 四、 操作人员在加工时要严格按卫生要求操作， 养成良好卫生习惯， 加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上 厕所要洗手。 五、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤 品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤放入口中品尝。 六、制作好的成品菜要直接用清洁、符合卫生要求的消过毒的容器 盛装，不能用抹布或围裙擦拭容器。 七、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二 次污染。 八、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 九、充分发挥“三防”设施的功能和作用。 十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十一、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意 欢迎光临安全人之家 https:/ 增减厨师。 十二、煮熟的饭菜在 2 小时内出售，超过 2 小时出售的应当在高于 60或低于 10的条件下存放。