农村集体聚餐餐饮加工管理导则DB11T2116-2023.pdf

ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 21162023 农村集体聚餐餐饮加工管理导则 Guidance for food processing management of rural collective dinner 2023-06-25 发布 2023-10-01 实施 北京市市场监督管理局 发 布 DB11/T 21162023 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 管理责任.1 5 人员管理.2 6 场所及设施设备.2 7 食品原料管理.3 8 加工制作过程管理.3 9 卫生管理.4 10 应急处置.4 11 制止餐饮浪费.4 附录 A（资料性）农村集体聚餐报告表及告知承诺书.6 参考文献.7 DB11/T 21162023 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。本文件起草单位：北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、北京市平谷区市场监督管理局、北京市昌平区市场监督管理局、北京市怀柔区市场监督管理局。本文件主要起草人：耿健强、王雪莲、智春、黄方、孙蕊、王丽、史柳青、樊春鹏、彭海波。DB11/T 21162023 1 农村集体聚餐餐饮加工管理导则 1 范围 本文件提出了农村集体聚餐中餐饮加工相关的管理责任、人员管理、场所及设施设备、食品原料管理、加工制作过程管理、卫生管理、应急处置、制止餐饮浪费等相关内容。本文件适用于农村地区村民自发组织的，在餐饮服务单位的经营服务场所以外举办的100人以上集体性聚餐活动。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 农村集体聚餐 rural collective dinner 农村地区，由举办者（3.2）或承办者（3.3）在餐饮服务单位的经营服务场所以外为 100 人以上提供餐饮服务的活动。3.2 农村集体聚餐举办者 rural collective dinner sponsor 组织、召集农村集体聚餐活动的个人或单位。3.3 农村集体聚餐承办者 rural collective dinner undertaker 为农村集体聚餐活动提供食品加工制作等服务的专业人员或团体。3.4 服务人员 service staff 在农村集体聚餐活动中，从事食品原料采购、加工制作、清洁卫生、传菜服务等操作的人员。4 管理责任 DB11/T 21162023 2 4.1 依据国务院食品安全办关于进一步强化农村集体聚餐食品安全风险防控的指导意见，农村集体聚餐的举办者（以下简称举办者）应落实集体聚餐活动食品安全的管理责任，农村集体聚餐的承办者（以下简称承办者）应落实集体聚餐活动食品安全的主体责任。4.2 举办者、承办者应开展食品安全自查，主动接受检查指导，及时消除食品安全风险因素，保证农村集体聚餐的食品安全。4.3 举办者和承办者应自觉履行农村集体聚餐的报告义务。在集体聚餐举办前，举办者和承办者应主动、及时、如实地将举办者及承办者信息、举办地点、预期参加人数等内容向属地乡镇人民政府指定的组织报告，并填报农村集体聚餐报告表及告知承诺书（见附录 A）。4.4 举办者和承办者之间、承办者与从业人员之间宜签订食品安全协议，明确、细化各自的食品安全责任义务。举办者、承办者宜购买食品安全责任保险。4.5 举办过程应尊重少数民族的风俗习惯。4.6 不应举办农村集体聚餐活动的，包括但不限于以下情况：a)不符合食品安全要求且存在较大食品安全隐患的；b)所在地或邻近地有传染病疫情正在暴发、流行的；5 人员管理 5.1 承办者应配备兼职食品安全员，履行食品安全管理职责，防范食品安全风险。5.2 承办者的服务人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。服务人员健康证明应在聚餐场所进行公示。5.3 举办者应向承办者及服务人员强调餐饮加工操作过程中的食品安全风险。5.4 食品安全员应在上岗前对服务人员应进行健康检查，宜建立上岗前健康检查记录。发现患有发热、腹泻、咽部炎症、急性出血性结膜炎等病症及皮肤有伤口感染的服务人员，应立即停止上岗。5.5 服务人员工作时，应穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生，避免头发掉落污染食品。在加工制作食品前应使用流动清水洗净双手并消毒。使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动