烹调加工操作间管理制度.docx

《烹调加工操作间管理制度》讲解了在制作加工过程中对食品及食品原料的质量检查要求，确保腐败变质或其他感官性状异常的食品不得加工或使用，并强调了用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准。该制度还明确了需熟制加工的食品应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，并防止油炸食品外焦里生。对于直接入口的熟食品，要求盛放在经过消毒的容器或餐具内，同时使用的工具、设备必须无毒无害，标志明显且分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。制度指出，烹调后至使用前需要较长时间存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。此外，直接入口食品应与食品原料或半成品分开存放，避免混放和交叉叠放。工作结束后，调料品需加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗干净，不留残渣、油污，及时清除垃圾，垃圾桶必须加盖。

《烹调加工操作间管理制度》适用于餐饮行业的厨房和加工间，特别是涉及食品加工、烹饪和储存的场所。该制度旨在确保食品安全和卫生，适用于厨师、厨房工作人员以及负责食品安全管理的人员。通过严格执行这些规定，可以有效预防食物中毒和其他食品安全问题，保障消费者的健康和安全。