猪大肠头NYT3354-2018.pdf

中华人民共和国商业行业标准s s/T 1 0 0 4 4 一 9 2猪大肠头1 主题内容与适用范 围本标准规定了猪大肠头的收购要求、操作规程、检验方法、检验规则及储藏包装运输。本标准适用于猪大肠头的加工、购销交接。2 术语2.，色泽:白色、乳白色、淡粉红色。2.2 品质:肠衣新鲜、卫生、完好的程度。2.3 气味:肠衣的自然气味2.4 疮疤:肠衣本身带有的疤痕。2.5 锈蚀:肠衣接触铁器出现的锈斑。2.6 毛圈:肛门口带完整毛圈。2.了 拔节:加工时操作不当，造成肠壁部分组织断裂。2.8 杂质:肠衣上沽有泥沙、毛发、粪污等。2.9 盐红:由嗜盐菌繁殖引起腌渍肠衣及肠盐呈红色。2.1 0 扁径:肠衣放扁平测出的宽度2.1 1 大肠头:由直肠和部分结肠组成。3 原肠收购要求 盐渍猪大肠头，是肠衣商品中最易变质的一种，因其质地软.脂肪厚、蛋白质丰富，适宜细菌繁殖，加工时稍不慎就会出现变质，所以选择原肠尤为重要。3.1 品质:大肠头须取 自经兽医宰前宰后检验合格之猪的带有肛门的直肠和部分结肠;气味、色泽正常，肠壁坚韧，清沽完整，不得有拔节，破洞和腐败气味。3.2 规格:扁径在5 0 mm以上(5 0 mm指距肛门1 0 c m处)。长度:短的不短于。.7 m，长的1.2-以上。必须带有完整清洁毛圈3.3 加工要求:3.3 门取直肠:割开齐尾根处.伸进刀头，齐肛门外圈连直肠(连肛门一端)，割成圆形使其与猪体分离3.3.2 扯大肠:将连于直肠的脂肪靠骨盆割离，趁热气未散发时，将直肠带肛门及膀胧连一部分结肠(长约 1.5 m多)从内脏扯出。扯出的大肠头要立即冲洗，翻转过来。13.3 灌水检查:剔出毛圈破损、严重红斑、疮疤、拔节及长度不够的大肠头。操作时须保持清洁，不能沾染杂质。4 操作规程4.1 将枯膜以外的大肠头放缸内，并经常以光滑木棍搅动，使大肠头全部受浸洗，洗净不 良气味的粘液。中华人民共和国商业部 1 9 9 2-0 8-1 4 批准1 9 9 2-1 2-0 1 实施S B/T 1 0 0 4 4 一 9 24.2 刮油与修毛圈:将大肠头放在工作台上，用三个或四个手指撑住肛门，然后将肉和油筋割净，肛门处毛圈必须保留2-3 mm。毛圈的肉要求整齐、洁净、薄厚均匀。刮油时用力平稳，防止割破大肠，影响质量。在刮油时要按出口要求“带油”、“无油”的规格加工，“带油”的大肠头只须把肛门处大块肉、油脂刮去，其余保留下来;“无油”的大肠头要求刮净油脂，但要注惫不能损伤肠壁4.3 冲水:在冲水时要逐个检查毛圈是否整齐、洁净，发现不合格的要整修，把毛圈 L 表皮、污垢刮去，杂质要用软硬适度的刷子刷净，以求卫生，避免变质 整修后的大肠头立即翻过来，粘膜层向外放在池内泡(流动水进一步浸洗粘液、血色素，浸至大肠头呈粉红色)，浸泡时间根据各地情况掌握4.4 去粘膜:去掉粘膜对保护大肠头的品质及色泽有一定作用，如粘膜不净就不易保管，产品会变黄，产生酸味和变质。因此在去粘膜时一定注意去净。把大肠倒进“去膜机”内，边转动边用水冲洗，一般以眼看手摸肠壁光滑为止(去膜机须保持清洁)。4.5 腌肠:把待腌的大肠头逐根放在工作台上，先把油脂一面腌好，平放筛内盖 上白布沥去卤水，沥卤时间根据肠衣品质和气温而定。由于大肠头肠壁肥厚，一次不易腌透，在打把前要复腌一次。根据大肠头 长度按规格打成五根为一把。4.6 人缸:把大肠头按其规格分别人缸，人缸时每层撒少许肠衣专用盐，然后灌入波美 2 4度饱和盐卤，使肠衣完全浸泡在盐卤内，以免肠体蛋白质氧化损坏肠衣质量。5 检验方法5.1味。5.25.35.3.15.3.25.3.3色泽、洁净、气味的检验:采取感官检验，在自然光线下，查看色泽及外观的洁净，同时用鼻嗅其气伤残程度的检验:采取逐根冲气检验，使肠衣胀满，检查肠壁的刮制、伤痕及韧力。长度、扁径的检验:用具及设备:米尺、工作台。长度的测量:大肠头自然平直地置于工作台上，用米尺准确测量长度。扁径的测量:大肠头平放于工作台上，用米尺准确测量其扁径。6 检验规则清点数量。取样检验。感官检验。冲气检验。检验后不符合质量要求的，由交接双方协商处理。取样检验结果发生争议，交接双方共同取样复验，以复验结果为最终结果储旅、包装、运翰月.lq勺J月U工卜曰户口 ，1，n匕CU朴卜卜户CUlkU，17.1 装桶的大肠头必须经过7 天以上下缸腌渍，沥净生卤，每 5 根为一把，每捅装 1 0 0 把。7.2 平摆装桶，每桶装六层，每双把重益平摆为一层。第一层装8 双把，第二层至第四层9 双把，第五层8 双把，第六层 7 双把为适宜。7.3 边装桶边压紧压平，每装一层撒一层肠衣专用盐，最后灌人波美2 4度饱和盐卤，以保持肠衣湿润为适宜。装桶时随机甩样品二把，供检验。库存产品应经常检查，防止变质，装桶后的肠衣，