酱卤肉制品加工工艺操作规程(烧鸡).pdf

《酱卤肉制品加工工艺操作规程烧鸡》讲解了从原料选择、预处理、腌制、卤制到成品包装的完整流程。文中详细描述了原料要求及验收标准，指出合格的鸡肉应无病变、无异味、大小适中，确保原料质量是保障成品安全的重要基础环节。阐述了预处理过程中的煺毛、洗净和整理步骤，并着重提醒去除杂质以防止异物混入对消费者健康构成潜在风险。对于关键的腌制工序，介绍了特定的调料配比，强调合理的配料能增添产品风味同时抑制有害微生物生长。卤制过程中明确了煮制时间和火候控制细节，并提出在煮沸前撇沫保证汤料清亮无杂质。还说明了出锅后的冷却程序及卫生条件维持，规范了成品储存与保质期管理措施，强调生产全过程必须遵循严格的食品安全管理制度。最后针对生产环境和个人卫生给出建议，包括厂房清洁度和员工更衣换鞋等具体规定。

《酱卤肉制品加工工艺操作规程烧鸡》适用于具备一定规模的禽肉制品加工厂，尤其适合以加工制作酱卤类特色美食如烧鸡为主的生产企业。它同样适用于希望提高食品质量安全水平，建立标准化生产工艺的相关从业者或企业管理层。文件可为中小型企业规范加工提供系统指导方案，有助于各层级工作人员理解和执行符合食品安全法规的生产工艺，提升整个行业的安全生产水平。