剁椒加工技术规程NYT4277-2023.pdf

《剁椒加工技术规程NYT4277-2023》讲解了剁椒及其半成品的规范性加工流程与技术要求，涵盖了从原料选择到最终产品检验的全过程。该文件明确了剁椒和剁椒半成品的术语定义，规定了新鲜辣椒应具备的感官质量特征及污染物、农药残留的安全标准，推荐使用线椒、朝天椒等适宜品种，并对食用盐、加工用水及其他辅料提出了符合国家食品安全标准的具体要求。文件详细描述了玻璃瓶、塑料材料、复合膜袋、金属容器和陶瓷制品等包装材料的技术合规标准，强调生产环境必须满足GB 14881关于食品生产通用卫生规范的相关规定。工艺流程方面，系统呈现了预处理（去果柄萼片、清洗、除水、挑选）、切分、筛分、拌料或盐渍、发酵、脱盐、调配、灌装、真空封口、杀菌、冷却及出厂检验等关键步骤，特别指出可根据实际情况选择是否进行发酵和脱盐操作。在技术要点上，明确了切分尺寸、盐渍浓度随存放时间的变化关系、乳酸菌发酵剂的应用方法、添加剂使用的合法性与溶解方式、包装材料的多层防护结构以及水浴杀菌温度和时间范围。此外，还规定了产品出厂前必须完成包括食盐含量、总酸、感官、微生物和净含量在内的多项检验项目，确保产品质量安全可控。《剁椒加工技术规程NYT4277-2023》描述了一套科学、完整且可操作性强的剁椒加工标准化体系，为提升行业整体生产水平提供了重要依据。

《剁椒加工技术规程NYT4277-2023》适用于从事辣椒类调味品生产与加工的企业，尤其是以剁椒为主要产品的食品加工企业，如酱菜厂、发酵蔬菜制品公司及相关农产品深加工单位。该规程对采用传统发酵工艺或现代化流水线进行剁椒生产的单位具有指导意义，可广泛应用于以新鲜辣椒为原料的即食型、佐餐型调味食品生产企业。同时，该文件也适用于开展农产品标准化建设的农业合作社、家庭农场以及承担政府监管任务的市场监管部门、食品安全检测机构和技术监督单位，为其提供科学的技术参照和执法依据。高等院校、科研机构在开展发酵蔬菜工艺研究、食品质量安全控制课题时也可将其作为参考标准。规程不仅有助于统一行业技术水平，还能有效促进剁椒产品品质提升与市场规范化发展。