城口老腊肉原料肉分割技术规范DB50T1958-2025.pdf

《城口老腊肉原料肉分割技术规范DB50T1958-2025》讲解了城口老腊肉生产中原料肉分割全过程的标准化技术要求，涵盖前段（猪头、排骨、前腿）、中段（里脊、五花肉）、后段（后腿、叉骨、尾骨）及可食用副产品（舌、心、肝、肚、肠、肺）的精准分割方法、操作路径与质量控制要点；描述了原料肉等级判定依据（须符合DB50/T 1323地理标志产品标准中黑标、金标、绿标对应等级），明确了分割场所、工具、水质、卫生管理等基本要求，规定刀具必须为食品级不锈钢且严禁接触非食品接触面，分割用水须符合GB 5749，车间环境与操作流程须满足GB 12694和GB/T 20575等强制性食品安全规范；提出了分割后肉品暂存条件（0℃～4℃预冷间、≤1小时入仓、≤24小时存放、分部位隔离）、不合格品识别标准（淤血面积＞5 cm²、病灶、异味、污染）及无害化处理程序；附录A以图示形式直观呈现各部位分割走向与解剖关系，强化标准的可操作性与落地性。该规范既体现地理标志产品对原料本源性、工艺传统性的坚守，又融合现代食品安全生产体系对过程可控、风险可溯、责任可究的技术要求。

《城口老腊肉原料肉分割技术规范DB50T1958-2025》适用于重庆市城口县及具备地理标志授权资质的老腊肉生产企业、生猪定点屠宰加工企业、畜禽肉初加工合作社、地方特色肉制品代工厂及承担原料供应的规模化养殖场；适用于从事腊肉产品研发、工艺优化、质量监管的农业技术推广机构、食品检验检测单位、标准化研究组织及高校科研团队；亦适用于市场监管、农业农村部门开展产地准出核查、生产许可审查、地理标志专用标志使用监督等行政监管工作。该规范不适用于非地理标志授权范围内的普通猪肉分割加工活动，亦不替代通用型肉类分割标准（如GB/T 40466），而是在其基础上针对城口老腊肉特有的原料选型、部位用途、传统形态与品质诉求进行细化与强化。