马铃薯馒头加工技术规范NYT4278-2023.pdf

马铃薯馒头加工技术规范讲解了马铃薯馒头的术语和定义、加工厂安全卫生管理要求、原辅料标准以及具体的加工工艺流程。马铃薯馒头是指以马铃薯全粉或马铃薯泥为主要原料，添加或不添加小麦粉等谷物粉，使用酵母菌或老面作为发酵剂，经过和面、压面、成型、醒发、蒸制等一系列工艺制成的食品，其中马铃薯成分含量不得低于百分之三十（以干基计）。该规范对生产全过程提出系统性技术要求，确保产品安全与品质统一。加工厂的安全与卫生管理需严格遵循GB 14881的规定，涵盖生产环境、人员健康、设备清洁等方面，保障食品生产的合规性。在原辅料方面，马铃薯原料应符合LS/T 1117的标准要求，马铃薯全粉须满足SB/T 10952的规定，生产用水必须符合GB 5749的生活饮用水卫生标准，食品添加剂的使用也需遵守GB 2760的相关规定。加工过程中，和面阶段要求准确控制原料比例和水的加入量，形成软硬适中的面团，若使用老面发酵则需在后期适量加碱中和酸度；压面环节强调连续滚压至面片光滑，可视情况撒入少量面粉防粘；成型阶段通过机械切制实现生坯规格一致且重量误差可控；码盘后进入醒发工序，在温度35℃–38℃、相对湿度75%–85%条件下醒发30–50分钟；随后进行蒸制，温度维持在98℃以上，时间控制在15–25分钟之间；最后进入洁净冷却车间，采用冷风或自然方式冷却至室温，防止微生物滋生，保证成品储存安全性。本规范由农业农村部归口管理，由中国农业科学院农产品加工研究所等多家单位联合起草，体现了科研与产业结合的技术先进性和实用性。

马铃薯馒头加工技术规范适用于从事马铃薯主食化加工的企业，特别是专注于马铃薯馒头、杂粮面制品开发与生产的食品加工企业。该标准也广泛适用于食品机械制造单位，如生产和面机、压面机、成型机及醒蒸一体设备的企业，在设备设计与参数设定时可依据本文件的技术要求进行匹配优化。此外，该规范对农业产业化龙头企业、地方食品监管机构以及参与马铃薯深加工项目的科研单位具有指导意义，可用于产品质量控制、生产许可审查、技术培训与标准化推广等工作。凡涉及以马铃薯为重要原料进行主食产品开发的生产企业，尤其是推动马铃薯主食化的试点单位，均应参照本规范组织生产和质量检验，从而提升产品一致性、安全性和市场竞争力。同时，本文件也为消费者识别合格马铃薯馒头产品提供了权威依据，有助于推动健康营养食品的普及与消费信心的建立。