预制菜感官分析规范DB44T2733-2025.pdf

《预制菜感官分析规范DB44T2733-2025》讲解了预制菜在工业化生产背景下的标准化感官评价体系，构建了一套系统、科学且可操作的感官分析流程与方法。《标题》描述了从术语定义、方法原理到样品准备、分析方法、结果表达及评价报告形成的全过程技术要求，明确了预制菜感官分析的核心维度为外观、气味、质地和滋味，重点评估其还原度，即产品经加热或熟制后对现制菜肴感官特征的还原程度。该文件规定采用描述性检验法对待评价样与明参比样进行感官剖面建立，并结合差别检验法判断待评价样与标准样本之间的差异显著性，从而实现客观化评分。文件对参比样的设定进行了区分，明确明参比样作为已知标准供直接比对，暗参比样则用于内部质量控制以筛选评价员数据的有效性。在执行层面，文件提出感官评价人员需分为初级、优选和专家三个层级，其中优选和专家评价员须依据国家标准完成专项培训与能力认定，并满足实验室环境、设备配置等一般要求。样品制备必须严格依照产品标签指引进行加热或烹调，确保测试条件真实反映消费场景。评分结果以各项指标加权总分呈现，并配套规范性附录提供统一的记录表格，提升不同机构间数据的可比性和公信力。此外，标准引用了多项国家感官分析基础标准，确保技术路线与国际接轨，增强了本规范的专业性与权威性。

《预制菜感官分析规范DB44T2733-2025》适用于从事预制菜生产、质量控制、市场监管及相关科研检测的机构与人员。该标准特别适合食品生产企业在产品研发、工艺优化、出厂检验等环节中开展系统的感官品质评估，也适用于第三方检测机构、政府监管部门在食品安全与质量监督过程中对预制菜感官属性进行合规性评判。同时，该文件为高校、科研院所及职业院校在食品科学、感官分析、农产品加工等领域的教学与研究提供了统一的技术依据。对于参与中央厨房以外工业化预制菜流通的企业，包括调味料配套商、冷链运输服务商以及大型连锁餐饮和新零售平台，均可参照本规范建立内部品控体系。此外，从事感官分析实验室建设与管理的专业团队也可依据其中关于评价员选拔、培训及实验流程的规定，提升测试的准确性与可靠性。总体而言，本标准服务于整个预制菜产业链中需要对产品感官质量进行量化评价的各类主体，助力行业规范化发展。