专间食品安全管理制度.docx

欢迎光临安全人之家 https:/ 专间食品安全管理制度 1、配餐问、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食 水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”(专人负 责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。 2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人 生活用品及杂物不得带入专间。 食品应从能够开合的食品输送窗传递。 不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得 超过 25。 3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更衣，穿戴洁： 争的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外 包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套 后，方能接触成品，避免交叉污染。 4、每天应进行紫外线空气消毒 30 分钟，紫外线灯应安装在工作台 正上方 2 米内，按 30w101 5 m2 设置，定期监测辐射强度，每次 记录使用时间和累计时间， 及时更换。 消毒时， 室内应干燥、 无灰尘、 无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。 5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定 位存放。 用前消毒， 用后洗： 争。 消毒应严格按要求使用煮沸、 蒸汽、 红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。 6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应 立即做出撤换等相应处理。 7、 瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾(PP 粉)浸泡等清 欢迎光临安全人之家 https:/ 洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须 经过严格消毒保洁。 8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的 间隔时间不得超过 1 小时，裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加 工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专 用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生 产时间， 注意在保存时效内使用。 隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌莱， 冷藏时间不超过 24 小时，食用前须按规定进行充分加热。 9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并做 好记录。